Questo piatto è frutto di un percorso e di una ricerca che ha portato la Chef Martina Caruso e la sua squadra a riscoprire e lavorare sempre più prodotti del territorio.
La murena è un pesce difficilmente reperibile e non ha un grosso mercato commerciale, eppure è un elemento molto presente nelle case dei pescatori e delle famiglie dell’isola di Salina.
Trattandosi di un predatore notturno carnivoro, la sua pesca avviene principalmente di notte; capita spesso che il pesce resti impigliato nelle reti dei pescatori.
La sua carne è molto grassa, ragione per cui la Chef ha prediletto una cottura utilizzata prevalentemente per le carni.
Vi presentiamo di seguito le due versioni di Murena alla brace della Chef Martina Caruso. Quella celebre, proposta nel ristorante Signum, che vede l’utilizzo di un metodo di cottura inusuale, alla brace sottoterra, e una versione più semplice, ideata dalla Chef per chi vuole cimentarsi a casa nella preparazione di questo pesce.
Un elemento, la murena, tutto da riscoprire… magari in questa veste essenziale e dal sapore inconsueto.
Murena alla brace sottoterra
Difficoltà: difficile
Ingredienti:
Murena da 800 gr a 1kg circa100 gr di sedano
200 gr di cipolla rossa
100 gr di prezzemolo
3 foglie di alloro
200 ml di vino bianco
100 ml di olio extravergine d’oliva
Q.b. di sale marino a scaglie
Q.b. di origano fresco
1 limone fresco
Preparazione
Scavare una piccola fossa nel terreno e accendervi al suo interno della legna; non appena si sarà formata della carbonella, porre il cartoccio sulla brace e coprire con della terra. Far cuocere sottoterra per circa 40 minuti.
Non appena ultimata la cottura, spellare e spinare la murena. Adagiare sul piatto da portata delle porzioni da 150/200 gr e condire con olio extravergine d’oliva, succo di limone, origano e un pizzico di sale.
Lo Chef suggerisce di servire il piatto tiepido.
Murena alla brace, olio, limone e origano
DIFFICOLTÀ : media
INGREDIENTIi:
Murena da 800 gr a 1kg circaQ.b. Olio
1 Limone
Q.b. Sale marino a scaglie
Q.b. Origano fresco
Q.b. Vino bianco
Foglie di alloro
Preparazione
Spellare e porzionare la murena facendo delle porzioni da 150/200 gr.
Porre la porzione di murena sopra un foglio di carta da forno, condirla con 1 cucchiaino di vino bianco, un pizzico di sale, un filo d’olio e una foglia di alloro.
Adagiare il tutto sulla stagnola e chiuderla in modo da ottenere un cartoccio.
Porre il cartoccio sulla brace, senza girare, e far cuocere per 6/8 minuti.
Spinare la murena. Adagiare il pesce nel piatto e condire con un cucchiaino di limone, origano fresco, sale e un filo di olio extravergine d’oliva.
Lo Chef suggerisce di servire il piatto tiepido.
Martina Caruso
Vino in abbinamento
Barone di Villagrande. Salina Bianco 2018
Si tratta di un vino a base di uva malvasia e piccole percentuali di altre uve autoctone come rucignola e catarratto.
Fermentazione a temperatura controllata e affinamento in acciaio. Prodotto in circa 1200 bottiglie, proviene da un vigneto unico di circa 2 ettari nel comune di Santa Marina che guarda a nord.
NASO: Erbe aromatiche e officinali si alternano a tratti floreali e fruttati.
BOCCA: Sapida e minerale con una discreta acidità che rende il bicchiere sempre piacevole.
Luca Caruso
