MESCOLARE INGREDIENTI E CULTURE
Per la Chef del Signum Martina Caruso la cucina è da sempre un tripudio di emozioni, un atto di libertà, il luogo dove meglio esprimersi, dove includere contaminazioni di culture ed eccellenze di altri territori.
“Penso che la cucina unisca persone, sapori e culture. Bisogna osare, sperimentare guardando oltre e avere coraggio: Insistere e Resistere”.
Nella sua cucina c’è molta contaminazione, imprescindibile per dare origine a nuove idee e nuove chiavi di lettura. La Chef Martina ci presenta un piatto che rappresenta al meglio il suo lavoro attuale.
Triglia con le sue frattaglie e salsa al cacciucco, salicornia, olio e limone
Ingredienti
DIFFICOLTÀ : difficile
4 trigliesquame fritte
salvia fritta
400 gr asparagi di mare o salicornia
olio extra vergine d’oliva
limone
200 gr fegato di triglia
1 scalogno
50 gr burro
aceto di vino bianco
miele
Caciucco
mezza carota
1 cipolla
mezza costa sedano
500 gr molluschi
500 gr cozze intere
500 gr teste di gamberi
500 gr lische di triglia
100 gr vino bianco
250 gr pomodori
40 gr olio evo
basilico
prezzemolo
finocchietto
Procedimento
Pulite le triglie lavando le squame sotto l’acqua corrente e fatele asciugare bene. Tenere da parte il fegato e la lisca. Sfilettare le triglie lasciando la coda.
Preparazione del caciucco
Lavare bene tutti i pesci e tagliare tutto. In pentola, fate scaldare l’olio, la cipolla e gli aromi e aggiungete il pomodoro; aggiungete, infine, i pesci. Sfumate con il vino bianco e aggiungete l’acqua e il ghiaccio. Filtrate e fate ridurre.
In padella, realizzare il paté di fegato di triglia, scalogno, burro, aceto di vino bianco e miele. Farcite le triglie con il paté. Friggete, poi, le squame e la salvia.
Pulite e sbollentate gli asparagi di mare e subito dopo passateli sulla piastra; condite con olio e limone.
Cucinate le triglie nel forno a vapore e a fine cottura adagiatele nel piatto. Condite il tutto con fiocchi di sale e olio extra vergine d’oliva e completate la composizione con la salsa al caciucco ristretta e gli asparagi di mare. Infine, ponete le squame e la polvere di salvia fritta sopra alla triglia.
La composizione e l’idea
Il piatto della Chef scomposto e ricomposto per poter apprezzare al meglio ogni sua caratteristica e particolarità
LA PROTEINA – La triglia è un pesce che lavoro sempre con passione e che amo molto, dal suo sapore deciso e la consistenza della carne, al colore rosso con tante sfumature. Una lavorazione a 360 gradi: teste e lische sono utilizzate per fare un brodo ristretto; le interiora per fare un paté; le lische, fritte, servono a dare la parte croccante al piatto. Il pesce, inoltre, viene cotto pochissimo e a vapore per esaltare tutta la sua eleganza.
IL SUCCO – Il caciucco, per rinforzare il piatto, viene da una ricetta tradizionale toscana: una salsa densa di crostacei e frutti di mare.
LA SALICORNIA O ASPARAGI DI MARE – È una pianta spontanea che cresce lungo le coste in terreni salini. Tendiamo solitamente a lasciarla molto al naturale, dando una sbianchita in forno a vapore e poi una passata sul barbecue giapponese (iakytory).
LIMONE – Il piatto è condito con olio extra vergine d’oliva e succo di limone. Il limone è un elemento importante del piatto perché spezza la rotondità del dolce e del sapido e permette di controllare l’acidità.
LA SALVIA – Infine, delle foglie di salvia fritte danno al piatto un tocco balsamico.
Martina Caruso
Vino in abbinamento
Palari. Faro Palari DOC 2013
Il Faro dell’azienda agricola Palari è considerato uno dei vini più eleganti ed aristocratici di Sicilia in perfetta simbiosi con il suo “creatore”. Nei primi anni 90 per volontà dell’architetto Salvatore Geraci, uomo di spiccata cultura, spinto dal suo amico Luigi Veronelli, nasce questo splendido vino a Santo Stefano Briga, fra Messina e Taormina.
L’azienda ha sede presso una bella villa settecentesca. I vigneti con vista sullo stretto si estendono per 7 ettari per una produzione complessiva di 30.000 bottiglie, a cui ne dedica circa la metà al Faro Palari, assecondando la natura nelle diverse annate. I vitigni utilizzati sono Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Nocera ed altre uve autoctone come Acitana e Galatea. La natura del terreno, le favorevoli condizioni pedoclimatiche, una potatura di qualità con rese bassissime, ne dà un vino raffinato, con risultati di estrema longevità anche nel tempo.
Matura per ben 18 mesi in barrique nuove di Tronçais e Alli e per altri 18 mesi completa l’affinamento in bottiglia creando un vino che seduce per la sua classe e persistenza gustativa.
NASO: Profumo ricco e complesso con sentori di pepe nero, noce moscata, pomodoro secco, tabacco, grafite, rosmarino, origano con rimandi di anice stellato.
BOCCA: Morbido e molto equilibrato, sostenuto da una bella struttura e spalla acida. Profondo con persistenti note floreali e speziate, sapori di prugne e ciliegie. Il tannino è dolce, abbastanza largo e vellutato. Lunga persistenza gustativa.
Luca Caruso
