La ricetta proposta dalla Chef Martina Caruso è quella dei suoi mezzi paccheri con totano, Tuma Persa e bieta croccante.
Un piatto che rappresenta il dono di un ricordo e, allo stesso tempo, il desiderio di recuperare la cultura di un prodotto. Così è stata definita una ricetta dal forte potere evocativo che racconta, con profumi e sapori, la storia di un formaggio anticamente prodotto nei Monti Sicani, nell’area centro-meridionale della Sicilia: la Tuma Persa. Attualmente, solo un uomo, Salvatore Passalacqua, dopo essersi impegnato in continue sperimentazioni, ha salvato un prodotto destinato all’oblio.
A base di latte vaccino, la Tuma persa è un formaggio burroso, morbido al palato e con un leggero retrogusto piccante-affumicato e fresco.
L’accostamento mare-terra tra totani e Tuma persa risulta decisamente vincente e dà origine ad un piatto che profuma di casa. Ecco come prepararlo.
Ingredienti per 6 persone:
PASTA
500 g Pacòte Il Cappelli Monograno Felicetti
BRODO DI TOTANO
2 lt acqua500 g gambi di bieta
1 kg totano pulito
50 cl Olio extra vergine
d’oliva
50 cl vino bianco
RAGÙ DI INTERIORA DI TOTANO
500 g interiora di totano
300 g tentacoli
50 cl succo di limone
600 g pomodori pelati
50 cl vino bianco
2 cipolle rosse
BIETA CROCCANTE
500 g di bieta
200 cl succo di acetosella
Olio extra vergine d’oliva
BATTUTO PER IL SOFFRITTO
100 g prezzemolo
3 coste di sedano
2 cipolle bianche
Olio extra vergine d’oliva
PER LA MATECATURA
Formaggio Tuma persa
Procedimento
Per il brodo di totano: tostare a lungo la bieta e i totani, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere l’acqua.
Per il ragù di totano: tostare bene i tentacoli, interiora e cipolla, sfumare prima con il vino e poi con il limone, infine aggiungere i pelati e frullare tutto.
Per la bieta croccante: mettere la bieta a marinare nel succo di acetosella per due giorni. Stendere la bieta in teglia e infornare a 180°C per 2 minuti e poi a 90 °c per 25 minuti.
Per il battuto: pulire tutto e frullare aggiungendo l’olio a filo. Ottenere una consistenza cremosa.
Cuocere i mezzi paccheri in una pentola d’acqua salata. Mettere in padella un cucchiaio di battuto e un filo d’olio, far soffriggere e sfumare con il vino bianco.
Per finire, aggiungere il brodo di totano. Mantecare con il formaggio tuma persa. Servire impiattando i mezzi paccheri, un cucchiaio di ragù e la bieta croccante.
Martina Caruso
Vino in abbinamento
Arianna Occhipitni. Il Frappato FL – contrada Fossa di Lupo 2017
“Vittoria, il vino, la vigna, i muretti a secco. Questa è la mia terra. Il sole che sorge, presto la mattina, su dai Monti Iblei, mentre il cielo arrossisce a strati e la luce calda si diffonde tra i filari di fossa di Lupo, la mia contrada. Amo le uve di questi luoghi, Il Frappato ed il Nero d’Avola. Mi ritrovo nella loro espressione, nel loro essere armonici e disuguali. Adoro la forza di sapersi portare dentro un passato e un futuro allo stesso tempo.”
Arianna Occhipinti è una delle produttrici più carismatiche della Sicilia. Quando sono all’estero, mi capita spesso di trovare il suo nome nelle carte dei vini di rinomati ristoranti, talvolta persino come unica referenza siciliana o comunque tra le etichette italiane; una certezza tra le loro proposte. Con grande bravura e merito ha creato un marchio forte e riconoscibile incarnato nella sua persona.
Dopo gli studi di viticultura ed enologia a Milano torna nel 2004 a Vittoria, e lì, ai piedi dei Monti Iblei, inizia a coltivare il suo primo ettaro di vigneto fino a raggiungerne 25: produce Frappato di Vittoria, Nero d’Avola, Albanello e Zibibbo.
Qui viene utilizzata la biodinamica seguita dal gesto dell’uomo che cura la terra, dalla coltivazione alla potatura fino alla lavorazione del frutto non utilizzando chimica. Grazie alla sensibilità e alla maestria di Arianna ne vengono fuori vini di grande equilibrio e territorialità, genuini e ghiotti di cui ne sono un grande consumatore.
Il Frappato FL fa parte del progetto dei vini di contrada; sono tre le parcelle che vengono vinificate separatamente e danno vita a tre vini PT BB FL. Il Fossa di Lupo è caratterizzato da suolo sabbioso e calcareo con esposizione a nord, viti ad alberello di circa 40 anni che si estendono per circa 2 ettari. Le bottiglie prodotte sono 2.700. La vinificazione avviene con macerazione sulle bucce e fermentazione spontanea in tini di cemento da 85hl per 25 giorni con rimontaggi e follature giornaliere, poi svinatura e affinamento negli stessi contenitori per altri 6 mesi ed infine in botte di rovere austriaco per 12 mesi. Il risultato è un vino succoso, con sentore di melograno, acidità equilibrata; spiccano sensazioni di brezza marina, freschezza e sapidità.
Luca Caruso
